Péptidos bioactivos de fuentes vegetales: Un nuevo ingrediente para alimentos funcionales

M.C. Erika Berenice León Espinosa, Cristian Jiménez Martínez, Gloria Dávila Ortiz

Resumen


En la actualidad el uso de ingredientes en alimentos y alimentación especializada, está tomando un nuevo enfoque, ya que los consumidores tienen un creciente interés por su salud y bienestar, derivado de la preocupación por incluir en su alimentación diaria, alternativas que contribuyan a elevar su nivel de satisfacción en ambos aspectos; por lo que la industria de alimentos se está enfocando en buscar soluciones que les permitan satisfacer estas necesidades, lo cual brinda la oportunidad para el desarrollo de ingredientes funcionales que además de enriquecer o fortalecer las propiedades sensoriales y físicas de los alimentos, poseen uno o más componentes nutricionales que benefician diversas funciones del organismo, al mismo tiempo que ayuda a prevenir y contrarrestar el riesgo de algunas enfermedades.

Algunos componentes como antioxidantes, vitaminas, proteínas y otros nutrientes esenciales pueden ser encontrados naturalmente en alimentos y bebidas; un ejemplo de estos nutrientes son los péptidos bioactivos que son mezclas de fracciones de proteínas y cadenas peptídicas, que se obtienen a partir de proteínas de origen animal y vegetal, por medio de diferentes procesos como fermentación, hidrólisis química o enzimática; los cuales tienen una amplia gama de aplicaciones como ingredientes de alimentos, hasta su empleo como fuente de nitrógeno en la preparación de dietas viables para administración parenteral, fórmulas hipoalergénicas infantiles, alimentos bajos en calorías y bebidas para deportistas. Además presentan diferentes actividades biológicas tales como: antioxidante, antihipertensivos, antimicrobianos, anticancerígenos, etc.

Una vez obtenidos los péptidos bioactivos, es necesaria su purificación a través de métodos como la ultrafiltración, separación cromatográfica o la nanofiltración; así como por métodos cromatográficos para determinar la secuencia de aminoácidos que lo componen. Es por todo lo anterior que en este capítulo se abordará la obtención de los péptidos bioactivos así como su purificación y caracterización.


Palabras clave


Ingredientes funcionales, proteínas, péptidos bioactivos, purificación

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