Evaluación de algunas características reológicas y bioactivas de Hidrocoloides mixtos provenientes de goma de flamboyán y proteínas de leguminosas, para su potencial aplicación como ingrediente funcional

María Eugenia Ramírez Ortíz, Wilbert Rodríguez-Canto, Luis Jorge Corzo-Rios, Santiago Gallegos-Tintoré, David Betancur-Ancona, Luis Chel-Guerrero

Resumen


En este trabajo se estudiaron las propiedades funcionales de dos sistemas hidrocoloides mixtos (SHM) formados con goma de flamboyán extraída por precipitación con etanol e hidrolizados proteicos de Phaseolus lunatus y Vigna unguiculata con un grado de hidrólisis de 19.1% y 32.87%, respectivamente, los cuales se obtuvieron por precipitación isoeléctrica para concentrar la proteína y posterior hidrólisis secuencial con pepsina y pancreatina. Se realizaron las curvas de flujo  y se determinó el porcentaje de estabilidad (%E.E.) de emulsión mediante un diseño factorial 23 con los factores y niveles: pH 3 y 7, temperatura 30oC y 70oC y concentración de goma 0.5% y 1.5% (p/v), manteniendo en 2.5% p/v la concentración del hidrolizado. Se obtuvo que los ácidos aspártico y glutámico fueron los mayoritarios en los hidrolizados. Los SHM de P. lunatus y V. unguiculata con 1.5% (p/v) de goma a 30°C, presentaron la mayor viscosidad ajustándose al modelo de Cross, mientras que los demás sistemas se ajustaron a la ley de la potencia. Los valores de viscosidad estuvieron en el rango de 0.045 hasta 1.76 Pa*s. El %E.E. (porcentaje de estabilidad de la emulsión) alcanzó valores de 100 para ambos sistemas a 1.5% de goma y 30°C, el fenómeno presentado de desestabilización fue el cremado, mientras que la emulsión con solo goma presentó coalescencia. Se determinó la capacidad  anticariogénica a los sistemas que mejores propiedades funcionales presentaron. La capacidad anticariogénica fue de una reducción de la desmineralización de 59.75% y 50.21% para los SHM de P. lunatus y V. unguiculata, respectivamente. Por lo anterior, los SHM podrían ser usados en la industria alimentaria ya sea como aditivos alimenticios, incorporarlo en cremas, bebidas y una variedad de aplicaciones, debido a las versatilidad de propiedades funcionales y capacidad anticariogénica que presentaron.


Palabras clave


Sistemas mixtos de hidrocoloides, flamboyán, Phaseolus lunatus, Vigna unguiculata, reología, actividad anticariogénica

Texto completo: PDF

Refbacks

  • No hay Refbacks actualmente.



OmniaScience, 2011-2018 - www.omniascience.com