Modificación enzimática del concentrado proteínico deVigna unguiculata para su incorporación a un alimento para régimen especial

Lucia Espinosa-García, Luis Antonio Chel-Guerrero, Santiago Gallegos-Tintoré, Arturo Castellanos-Ruelas, David Betancur-Ancona

Resumen


Los hidrolizados proteínicos son utilizados ampliamente en la industria alimentaria debido a que presentan mejores características nutrimentales y funcionales (solubilidad, poder emulsificante, capacidad espumante) comparativamente con la proteína nativa. El objetivo de este trabajo fue hidrolizar enzimáticamente la proteína de Vigna unguiculata, mediante la acción independiente de proteasas comerciales (AlcalaseMR y FlavourzymeMR), realizándose la reacción a 50 ºC y pH 8.0. De cada cinética se seleccionó el producto con mayor grado de hidrólisis (GH), estimado por el método de nitrógeno soluble en ácido tricloroacético. A los dos productos elegidos, se les evaluó su solubilidad de nitrógeno, hidrofobicidad superficial, perfil electroforético y digestibilidad aparente. Asimismo, se incorporaron de manera individual, en concentrados de horchata a los cuales se les determinó su caracterización proximal y fueron evaluados sensorialmente por personas de la tercera edad. Los hidrolizados enzimáticos de Vigna unguiculata seleccionados para su estudio fueron los obtenidos tras 60 min de hidrólisis cuyo GH fueron de 7.27% para el elaborado con FlavourzymeMR (HF) y 23.61% con AlcalaseMR (HA). En cuanto a la solubilidad de nitrógeno se encontró que HF presentó mayores valores (93.67%) con respecto al preparado con HA (34.35%). La hidrofobicidad superficial (Ho) de HF fue mayor (291.52) que la presentada por HA (30.18). De igual manera, HA presentó mayor número de bandas (60, 51, 37, 31, 24 y 21 kDa) respecto a las encontradas en HF (60, 40, 30 y 22 kDa). La digestibilidad aparente de ambos hidrolizados fue alta (99%) y semejante a la obtenida con caseína (99%). La evaluación sensorial de los concentrados de horchata (bebida refrescante a base de arroz) enriquecidos con los hidrolizados proteínicos de Vigna unguiculata indicó que estos presentaron calificaciones dentro de los niveles de aceptación. El contenido proteínico de estod alimentos fue enriquecido hasta niveles del 4.8%.

Tanto la solubilidad presentada por HF, así como la alta digestibilidad de ambos hidrolizados (HA y HF), aunado a las calificaciones obtenidas en la evaluación sensorial, hacen recomendable y factible la inclusión de éstos hidrolizados en alimentos dirigidos a individuos con dificultades de absorción de proteínas, como es el caso de las personas de la tercera edad así como en fórmulas infantiles.


Palabras clave


Vigna unguiculata, cowpea, hidrolizados proteínicos, digestibilidad, régimen especial

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