Propiedades funcionales y aplicaciones tecnológicas de fructanos

María Guadalupe Sosa-Herrera, Virginia Agustina Delgado-Reyes

Resumen


En este capítulo se realiza una breve revisión acerca de los fructanos, considerando algunas de sus fuentes de extracción más difundidas comercialmente, partiendo de la diferenciación de sus estructuras, y posteriormente resaltando a parte de sus propiedades prebióticas su potencial en diferentes aplicaciones tecnológicas en el área de alimentos, particularmente para los fructanos de agave de los cuales aún existe poca información documentada en torno a su funcionalidad tanto en la salud como en el desarrollo de estructuras base para la creación de productos alimenticios. Adicionalmente se hace una revisión de los procesos generales de obtención de fructanos, a través de la exploración de patentes para las tres principales fuentes: achicoria, alcachofa de Jerusalem y agave.


Palabras clave


Fructanos, inulina, agave, achicoria, Alcachofa Jerusalem

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